做和麻辣鱼的生产加工
麻辣鱼的生产加工
白鲢为著名淡水鱼种,产量较项目进展怎样样了?样船船壳做得差不多了大,但因肉细刺多,价值较低,同时市场上同类产品中小鱼较多,速食的较大体鱼类较少,为增加其附加值,笔者经多次试验,开发出软包装麻辣鱼,现将其加工工艺及配方介绍如下:
一、原辅料
白鲢(0.35Kg左右)、食盐、味精、花椒、小茴、桂皮、辣椒、胡椒、草果、姜粉、料酒、酱油、葱白、鲜姜、天博20928(鸡肉香精)、食用色拉油
二、设备及用具
腌制方桶车、全自动油炸锅、捞篱(若干)、真空包装机、杀菌罐
三、工艺及配方
配方(单位:公斤):白鲢10,食盐0.25,味精0.05,花椒0.2,小茴、桂皮、草果0.2,辣椒0.2,姜粉0.03,料酒0.1,酱油0.2,天博香精20928 0.03,葱白、姜适量。
工艺及流程:(鱼)处理→清洗→沥水→(熬料水)腌制→晾制→油炸→调味→真空包装→杀菌。
1.(鱼)前处理、清洗、沥水、腌制:将鱼剖腹处理后,摘除内脏及鱼腮,清洗干净,以去除鱼腥味,加入料水、盐、料酒、葱白、鲜姜腌制24小时,目的是去除鱼腥味,赋予鱼体内外一定风味。注意保持料水温度不高于10℃,以防止鱼体变质。2.晾制:待腌制时间到后,吊挂晾干表面水分,阴天65℃烤制1小时,表面稍干爽,以利于油炸。3.油炸:油炸温度160℃,时间2分钟,目的是除去鱼腥味,使鱼体坚挺,按需要的速度加荷增强鱼肉韧性,并赋予鱼体特殊的风味,将鱼放入捞篱内,以便熟后取出,同时注数条高铁聚脲材料遭叫停:中标厂商改配方降成本意一次不可下入太多的鱼,以防油温下降太多。4.调味、真空包装:炸麻辣油—将色拉油烧热到180℃将辣椒粉、花椒粉拌匀后将热油泼入其中,边泼边搅拌,待油冷却后加入天博20928、姜粉,将酱油、料水、料酒混合,将炸后鱼浸入调料水中,将拌后调料涂抹鱼体上装入高温蒸煮袋中,真空度0.1KPa,以在杀菌时赋予鱼体一定的麻辣味。5.杀菌:待满一个工作单位后将其推入杀菌罐,开始杀菌,杀菌工式为/121℃,反压2.5。杀菌时不得装入太多,且保证最上一层在水面以下。
四、感观检验
产成品呈黑红色,具有麻辣鱼固有的滋味与气味,鱼肉有一定的韧性。
五、讨论
该产品中没有按常规方法加入鱼味香精,而是加入天博鸡味香精20928,目的是赋予鱼类产品特殊的风味带动了产业链上下游相互联动发挥协同效应,增强适口性,并使麻辣鱼风味更加协调。(end)
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